Le HACCP, ou Hazard Analysis and Critical Control Point, est une méthode scientifique qui établit les mesures requises pour anticiper les risques liés à la consommation de produits alimentaires. Il est obligatoire de mettre en place cette méthode dans les établissements de restauration. En effet, elle permet d’assurer la sécurité des consommateurs et des produits, tout au long de la chaîne alimentaire. Mais, comment mettre en œuvre la méthode HACCP dans votre restaurant ?
Méthode HACCP : définition
HACCP (Hasard Analysis Critical Control Point) est une norme, et plus particulièrement une méthode, qui vise à protéger les clients contre les risques liés à la consommation de produits alimentaires.
Aujourd’hui, la mise en œuvre de cette méthode est impérative dans les établissements de restaurations placés en France. Dans l’hexagone, tous les acteurs du secteur alimentaire doivent respecter les normes de l’hygiène alimentaire de l’HACCP. Pour qu’une entreprise puisse respecter et répondre aux exigences de la réglementation de l’HACCP, son équipe doit suivre une formation HACCP en matière de sécurité des aliments.
Les avantages de la mise en œuvre de la méthode HACCP
Instaurée par le décret n° 2011-731 du 24 juin 201, la méthode HACCP s’est imposée par l’Etat à tous les restaurants en France. En effet, cette réglementation procure plusieurs avantages à ces établissements.
1. Optimiser la sécurité alimentaire
Fondée sur des preuves scientifiques, la suivi de la démarche HACCP permet de prévoir, d’inspecter et d’évaluer les éventuels risques liés à la sécurité et l’hygiène des produits alimentaires. Elle permet, par exemple, d’éviter de proposer de la nourriture non saine dans les restaurants, ce qui pourrait poser des problèmes d’intoxication pour les consommateurs.
2. Gagner la confiance des clients
La mise en œuvre de la méthode HACCP permet de proposer aux clients des plats de qualité et de créer un climat propice à la fidélisation. En effet, recourir à la méthode HACCP révèle le vrai professionnalisme et l’habileté des restaurateurs.
3. Respecter les normes légales
La système HACCP fait partie des réglementations liées à l’hygiène alimentaire en France. La démarche a été adoptée par la Commission en 1997, et a été mise à jour en 2003. En outre, le règlement 852/2004 a imposé la mise en place de la méthode HACCP pour protéger la santé des consommateurs. D’un point de vue législatif, la mise en œuvre de la norme HACCP est donc obligatoire.
Les étapes de la mise en œuvre de la norme HACCP dans votre restaurant
La mise en œuvre de la méthode HACCP alimentaire nécessite de suivre trois étapes essentielles.
Etape N°1 : suivre des bonnes pratiques
Avant de mettre en place la méthode HACCP, il faut tout d’abord suivre certaines bonnes pratiques d’hygiène, telles que :
- Identifier les points critiques de contrôle de la sécurité alimentaire, ou CCP (Point Critique de Contrôle).
- Définir les actions correctives requises quand une dérive apparaît sur les CCP.
- Préparer un système documentaire donnant la preuve de la maîtrise des CCP.
- Prévoir les dangers liés à la consommation des produits et prendre les mesures préventives nécessaires.
S’assurer régulièrement du respect des réglementations de la norme HACCP.
Etape N°2 : mettre en place la méthode HACCP
Pour privilégier la démarche HACCP, il faut tout d’abord décrire le produit, constituer une équipe, définir le champ d’étude, déterminer l’utilisation attendue et analyser les dangers. Quant aux CCP (Point Critique de Contrôle), il convient d’établir les valeurs cibles et mettre en place un système pour chaque CCP. En effet, ces CCP peuvent être appliqués au niveau des systèmes de production ou même des équipements utilisés (sèche-mains professionnel, lave-vaisselle professionnel, tue-mouches électrique, …). Il est important également de préparer un plan de maîtrise sanitaire et de prendre les mesures correctives nécessaires pour assurer la traçabilité des aliments proposés dans les restaurants.
Etape N°3 : établir la traçabilité alimentaire
Les réglementations d’hygiène et les mesures sanitaires ne doivent pas être prises à la légère. En effet, il faut s’assurer de la traçabilité des produits alimentaires.
Celle-ci permet d’atteindre des objectifs de sécurité sanitaire des aliments. Elle vise également à mieux qualifier les produits proposés dans les établissements de restauration commerciale.
La méthode HACCP est alors primordiale pour votre établissement de restauration.
Vous disposez désormais de toutes les informations qui concernent la sécurité et l’hygiène de vos produits alimentaires.
