Juan Arbelaez fait partie des meilleurs chefs colombiens.
Il est né à Bogotá et brille pourtant à Paris aujourd’hui, où il possède désormais douze restaurants. Il était l’une des stars de l’émission Top Chef.
Depuis ce succès, il se passionne pour chaque nouveau plat qu’il invente.
Son parcours
En effet, Juan Arbelaez est un passionné de cuisine française et colombienne ; il était sans diplômes ni contacts à ses débuts, mais avait des ambitions fixées sur la cuisine gastronomique française.
Juan Arbeláez a réussi à se faire une place et à se former à l’emblématique académie Le Cordon Bleu de Paris, cet école de renom lui a permit dans sa carrière de travailler avec :
- le chef trois étoiles Pierre Gagnaire,
- les autres chefs étoilés Éric Briffard, du restaurant Le Cinq, et Eric Fréchon, du Bristol
Résultat de sa détermination, de sa discipline, de sa créativité et du trampoline magique, comme il appelle son passage dans l’émission Top Chef de la chaîne française M6, sont ses douze restaurants.
On peut citer entre autres: Plantxa (à Boulogne-Billancourt, en banlieue parisienne), Vida, Yaya (avec deux sites), Levain, Maya et Frou-Frou (à Paris).
En plus de ces réalisations, la cuisine a transformé la vie de Juan sur un aspect essentiel : sa façon de voyager.
Aujourd’hui, il choisit ses destinations en pensant à la gastronomie de chaque lieu et à ses différentes déclinaisons.
En passant par du street food, des restaurants simples ou sophistiqués, de la cuisine à la maison en choisissant des produits frais dans les places de marché locales.
Lorsqu’il s’affaire à des voyages culinaires, il saute de restaurant en restaurant, et essaie tout ce qu’il peut en une nuit, après avoir passé la journée à parcourir les ingrédients, les produits, les secrets de cuisine et les manières de manger.
La passion pour son pays d’origine la Colombie
C’est ainsi qu’il découvrit chaque lieu en Colombie :
Par nostalgie et à chaque nouvelle découverte, il aborde les paysages culinaires des différentes régions du pays comme un novice, mais il les aborde aussi avec la familiarité de quelqu’un qui les porte dans son sang.
« Ma faiblesse, c’est la nourriture de la côte Pacifique, mais il y a un endroit que je veux explorer : l’Amazonie. Ce sera ma prochaine destination gastronomique.
Je me souviens aussi d’un récent voyage à Santa Cruz de Mompox, comment oublier leurs carimañolas. »
Retour en France
Après ses voyages, Juan revient en France avec de nouveaux produits et de nouvelles découvertes (des herbes,du guascas et du bon rhum), avec des notes et des souvenirs pour élaborer de nouveaux plats. « Je ne reviens jamais indemne d’un voyage sur le plan émotionnel ».
Il s’approvisionne en ingrédients colombiens sur les marchés latino et remplace ceux qu’il ne trouve pas par d’autres aliments issus du « commerce agricole tropical », que nous partageons avec une grande partie de l’Afrique, du Moyen-Orient, de l’Inde et de l’Asie.
Il peut ainsi accéder à la coriandre, la mangue, le tamarin, le citron vert, la banane ou le piment, entre autres.
Sa création sera peut-être un riz aux fruits de mer et au lait de coco inspiré du légendaire arroz atolado de Valle del Cauca, ou un plat avec l’une de ses pratiques favorites, qui consiste à « colombianiser » une préparation française traditionnelle, comme le canard à l’orange, qui dans sa version aux saveurs tropicales avec une touche épicée et acide.
Sa cuisine est inspirée par les couchers de soleil de Carthagène, les odeurs et la musique des côtes colombiennes et l’air, la température, l’énergie des rues de chaque ville. New York, Londres, Madrid, Bogotá.
Chaque degré Celsius détermine le rythme de sa cuisine. S’il fait plus froid, il préparera des sauces plus grasses ; s’il fait plus chaud, des sauces plus acides. Il s’efforce toujours d’utiliser des produits qu’il ne connaît pas : « Lorsque je les cuisine pour la première fois, ils deviennent un peu miens et entrent dans ma palette de couleurs et de créativité. «
Dans le cas de son pays, en plus de le rapprocher des chefs du monde entier, cette recherche de nouvelles propositions gastronomiques, qu’il cultive et renforce depuis l’ouverture de son premier restaurant, a permis aux habitants et aux touristes français d’aborder la cuisine d’une autre manière.
Bazurto
Juan Arbelaez – Le chef cuisinier et présentateur à l’émission Quotidien de Yann Barthès sur TMC vient d’ouvrir un nouveau restaurant à Paris, au quartier Saint-Germain.
Le chef colombien revient aux bases avec sa cuisine aux inspirations colombiennes, il a accordé une interview au journal Le Point où l’on découvre comme précédemment que le chef est à la tête de 6 restaurants à Paris et que son dernier restaurant est déjà sa 12ème ouverture dans sa jeune et prometteuse carrière.
Fidèle à ses partenaires, le chef Arbelaez a créé Bazurto dans le prolongement de son partenariat de toujours, avec les frères Chantzios, qui gèrent déjà plusieurs restaurants à Paris et en province.
